Die Weggefährtin #062: Sauerteig – die Wiedergeburt einer alten Tradition

Bis ins 19. Jahrhundert wurden Brote ausschließlich mit Sauerteig hergestellt. Sauerteig ist eine Mischkultur aus milch- und essigsäurebildenden Bakterien und Hefen. Der Anteil der jeweiligen Kulturen hängt von Umgebungsfaktoren ab, sodass jeder Sauerteig einen individuellen Charakter aufweist. Das war auch ein entscheidender Grund, dass er durch industriell hergestellte Backhefe verdrängt wurde.

In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurden Verfahren zur Isolierung der Hefen entwickelt. Für die industrielle Herstellung sind reproduzierbare Ergebnisse sehr wichtig, sodass heute der Sauerteig nur noch sehr wenig eingesetzt wird. Die Zeitersparnis bei Verwendung von industrieller Backhefe kommt hinzu. Dadurch verliert das Brot aber entscheidende Eigenschaften. Um Getreide gut verwerten zu können, benötigen wir den Fermentierungsprozeß. Zum einen werden toxische Stoffe, wie die Phytinsäure, unschädlich gemacht und zum anderen wird die Verfügbarkeit von wertvollen Bestandteilen erhöht. Die Haltbarkeit von Sauerteigbroten ist verglichen mit Hefebroten weitaus höher. Ein Sauerteigbrot ist mir noch nie geschimmelt, während Hefebrote vom Bäcker häufig schon nach wenigen Tagen Schimmel ansetzen.

Damit sind wir bereits bei den Beweggründen, die dich veranlassen könnten, eine Sauerteigkultur anzusetzen. Sauerteigbrot ist sehr viel gesünder aufgrund der oben genannten Punkte. Gesünder aber auch dadurch, da man auf industriell hergestelltes Brot mit seinen Billigzutaten und Zusatzstoffen verzichtet. In einem guten Lebensmittel sollten nie mehr als eine Hand voll Zutaten enthalten sein. Die Zutatenlisten von Broten aus dem Supermarkt sind meist sehr, sehr lang und nicht mal alles muss genannt werden, so müssen Hilfsstoffe wie Backenzyme nicht auf der Zutatenliste stehen.

Wer einmal frisches Sauerteigbrot gegessen hat, wird industriell hergestelltes (Hefe-)brot nicht mehr freiwillig anrühren wollen. Nichts geht über den Duft, der durch das Haus strömt, wenn das Sauerteigbrot gebacken wird. Man kann es kaum abwarten, bis man endlich die erste Scheibe abschneiden und genießen kann.

Die Haltbarkeit ist unschlagbar

Nie mehr morgens der traurige Blick in den Brotkasten auf verschimmeltes Brot und der Zwang zu Spontanität, etwas anderes auf die Schnelle für Pausenbrote organisieren zu müssen. Älteres Brot kann man immer noch gut frisch getoastet essen oder aber als Würfel in der Pfanne rösten und auf einen Salat geben. Ich backe immer gleich zwei Brote, um die Energiekosten fürs Backen und den Zeitaufwand zu reduzieren. Man kann das Brot perfekt einfrieren und hat dann auf die Schnelle Nachschub.

Das Backen selbst hat eine entschleunigende Wirkung. Zu Beginn die Herstellung der Sauerteigkultur. Es dauert über mehrere Tage, bis sich die Kulturen soweit vermehrt haben, so dass man damit backen kann. Man baut eine Bindung zu der Kultur auf und gibt ihr vermutlich einen eigenen Namen. Sie wird zum Familienmitglied, zu dem man jeden Tag Kontakt hat. Dann das Backen, das Verarbeiten von Getreide zu Mehl. Das Lebensmittel genießt dadurch eine hohe Wertschätzung. Man kennt die Zutaten im Grundzustand, man weiß, wieviel Zeit hineingeflossen ist. Hier wirft man nicht einfach mal die Reste weg. Man hat ein Erfolgserlebnis, wenn das Brot fertig ist und aussieht wie aus einer Landzeitschrift.

Brot backen mit Sauerteig ist ein Stück Selbstversorgung/Unabhängigkeit. Es kann dir egal sein, wenn aufgrund der Corona-Pandemie die Hefewürfel wochenlang ausverkauft sind. Du züchtest deine eigenen Hefen.

Wie stelle ich einen Sauerteigansatz her?

Ganz einfach! Du benötigst lediglich Mehl, Wasser und Zeit. Es gibt Rezepte, in denen noch Obstbestandteile, Buttermilch oder Ähnliches beigesetzt wird.
Notwendig ist dies aber nicht. Auf dem Getreide und auch in der Luft befinden sich ausreichend Mikroorganismen. Auch kann man den Sauerteigansatz aus den verschiedensten Getreidearten herstellen. Es gibt weiterhin unterschiedliche Anleitungen, deinen Sauerteigansatz zu pflegen, sowie es eine Vielzahl an Varianten gibt, wie man zum fertigen Brot kommt. Da diese Vielfältigkeit einen Laien sehr verunsichern kann, bekommst du hier eine einfache Variante geschildert. Hast du erstmal Gefallen am Sauerteig gefunden, wirst du dich mit Freude durch die Vielzahl an Möglichkeiten probieren.

Tag 1

Benötigte Materialien und Zutaten: Roggenmehl (gerne auch Vollkorn), Wasser, Löffel, (Plastik-) Schüssel, Teller zum Abdecken, Waage.
100g Roggenmehl mit etwa 100g Wasser zu einem Brei verrühren. Er sollte etwa die Konsistenz von Waffelteig haben. Mein frisch gemahlenes Vollkornmehl benötigt mehr Wasser, um die richtige Konsistenz zu erhalten. Entweder sauber arbeiten oder danach in eine saubere Schüssel umfüllen. Teigreste am Rand oder der Innenseite der Schüssel können zu Schimmel führen, deswegen lohnt sich hier sauberes Arbeiten.
Die Plastikschüssel mit einem Teller oder Ähnlichem abdecken. Der Teig sollte nicht komplett austrocknen, aber er muss „atmen“ können. Eine Plastikschüssel hat sich bei mir bewährt. Plastikfrei-Versuche scheiterten an der ungeeigneten Wärmeverteilung von Keramikschüsseln. Nun musst du einen Ort finden, an dem der Teig 24 Stunden bei etwa 26-30°C zum Leben erweckt werden kann. Ein Bratenthermometer ist anfänglich hilfreich. Bei uns hat sich eine Heizung in der
kalten Jahreszeit als geeigneter Platz herausgestellt. Man kann die Temperatur z.B. regulieren, in dem man die Schüssel nochmal auf einen Teller stellt.
Hier muss man etwas kreativ werden und auch keine Scheu davor haben, eine Wärmflasche zu Hilfe zu nehmen.

Ein Hinweis zur Temperatur:
Die Temperatur entscheidet mit, welche Art von Mikroorganismen beim Wachstum die Nase vorn hat. Die Temperatur sollte nie über 35 °C steigen. Bei etwa 39 °C habt ihr dann so langsam aber sicher alle guten Mikroorganismen ins Jenseits befördert. Milchsäurebakterien sollten den Hauptbestandteil bilden. Sie mögen es eher warm. Dagegen bevorzugen Essigsäure produzierende Bakterien eher kühlere Temperaturen. Sie sollten nur einen kleinen Teil ausmachen. Das saure Millieu ist dennoch wichtig, um Schimmel und andere ungesunde und zur Fäulnis führende Bakterien in Schach zu halten. Bei kühleren Temperaturen, etwa unter 20 °C, verlieren die gesunden Milch- und Essigsäure produzierenden Bakterien die Lust am Wachstum und ungesunde, zur Fäulnis führende Organismen können sich in deinem Sauerteig ausbreiten und deine bisherige Arbeit zunichte machen.
Das Zusammenspiel von Milch- und Essigsäure produzierenden Bakterien führt dazu, dass sich Hefen vermehren können. Letzendlich sind es die Hefen, die dafür sorgen, dass das Brot aufgeht: Sie bilden bei der Vergärung der Stärke Kohlendioxid.

Wenn du Gefallen am Sauerteigbrotbacken findest, lohnt es sich, sich intensiver mit den Mikroorganismen und ihren Ansprüchen zu beschäftigen. Du bist dann in der Lage, die Ursachen für Backprobleme zu erkennen und gezielt gegenzusteuern.

Tag 2

Benötigte Materialien und Zutaten: Roggenmehl (gerne auch Vollkorn), Wasser, Löffel, (Plastik-) Schüssel, Teller zum Abdecken, Waage.
Rührt erst den Teig mit dem Wasser an und gebt dann das Roggenmehl dazu. Die Reihenfolge erleichtert die gleichmäßige Verteilung der bisher entstandenen Kulturen. Das Wasser sollte die Temperatur eures Teiges haben, also nicht kälter als 25°C und nicht wärmer als 30 °C. Ich orientiere mich eher an der niedrigeren Temperatur. Erwärmt wird’s auf der Heizung von alleine.

So fahrt ihr für die nächsten Tage fort. Der Geruch wird mit der Zeit säuerlich und es steigen Bläschen auf. So soll es sein.
Mein Sauerteig verändert ab und an den Geruch. So kann es sein, dass er mal mehr und mal weniger sauer riecht, eher fruchtig oder auch mal nach Alkohol. Dies ist alles normal und hängt vom Verhältnis der Bakterien zueinander ab. Er sollte nicht die Farbe wechseln und schimmeln, auch sollte der Geruch nicht so stark sein, dass man schlagartig den Raum verlässt.

Tag 5

Euer Sauerteig ist einsatzbereit. Sucht euch ein Rezept für Sauerteigbrot und backt dieses mit eurem selbsthergestellten Sauerteig! Etwa 100g (bzw. ein gewisser Anteil ist in den Rezepten dafür vorgesehen, um das Anstellgut für den nächsten Backtag zu werden) von deinem Sauerteig entnimmst du dem Vorteig, füllst es in ein Schraubglas (Deckel nur auflegen) und hebst es im Kühlschrank für den nächsten Backtag auf. Im Kühlschrank hält sich der Sauerteig etwa eine Woche ohne dein Zutun. Um den kühlschrankkalten Sauerteig zu reaktivieren, lässt du ihn erst auf Zimmertemperatur erwärmen und fügst anschließend Wasser und Mehl wie gehabt hinzu. Um ein aktives Anstellgut zu erhalten, ist das Verhältnis altes Anstellgut zu neuer Mehl-Wassermischung wichtig. Der Anteil altes Anstellgut sollte maximal 30% betragen, so bringst du jede Menge neue Hefen in dein neues Anstellgut. Lass ihn für etwa 12 Stunden wie gehabt bei ca. 26 bis 30 °C stehen, bevor du ihn erneut zum Brotbacken verwendest. Auf diese Weise wird auch dein Anstellgut im Kühlschrank regelmäßig aufgefrischt, wenn du gerade kein Brot backen willst.